做桃酥之所以要用低筋粉，是因为低筋粉的筋度低，做出来的面团比较软，烘烤时更容易膨胀和定型，从而能够做出酥脆的口感。

如果使用高筋粉，由于其筋度较高，做出来的面团会比较硬，烘烤时容易产生裂纹，影响桃酥的品质。