在中国，云南省是开展“水稻上山”种植的主要省份之一。根据搜索结果，云南省不仅计划开垦水稻山地面积，而且已经完成了显著的成效。例如，2019年云南省计划开垦60,000亩水稻山地面积，实际完成了66,902亩1。此外，云南省还利用其传统的旱地种植旱稻的技术，发展出了水稻旱种技术，这是一种新型的种植方式，旨在解决山区粮食安全结构性问题，特别是为了满足山区几千万人的口粮需求2。

除了云南省，贵州省和广西壮族自治区也是开山种水稻的重要省份。贵州省的下属县区如开阳县，以及广西壮族自治区的贺州市等地，都在开展这种方式种植水稻1。湖南省的岳阳市也是开山种水稻的重要产区之一，当地新建了一批水稻种植基地，为当地百姓提供了更多的就业机会和收入来源1。

综上所述，云南省、贵州省、广西壮族自治区和湖南省都是在上山造田种水稻的省份。