亚硝酸盐和蛋白质在一起会发生反应，生成亚硝胺。亚硝胺是一种有毒化合物，它被认为是致癌物质之一。这种化合物可以存在于许多食物中，如烟肉、香肠、火腿等加工肉类中，也会在烧烤或烘烤等高温烹调过程中产生。因此，人们在选择食物和烹调方法时应当避免产生亚硝胺的情况，以保证食品安全和健康。